アメリカ赴任をすると、自炊能力が爆上がりする（せざるを得ない）と言われますが、私も過去に様々な料理に挑戦してきました。
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私の住むアメリカの田舎町では、"Tonkotsu Rāmen"と呼ばれるシャバシャバのスープに細い麺を浸したスープ料理が存在します。
その先祖は、遠く日本は九州地方の「豚骨ラーメン」であると専ら噂されておりますが、あまりにも似ても似つかぬその味のため、真偽の程は永遠に不明なのであります。
かく言う私は、日本に住んでいた頃は週一でラーメンを食べるような麺党だったわけで、任期が長くなってくると、口を開くたびに「ラーメンが食べたい」となるわけです。
そこで、今回はアメリカ在住者の自炊スキルの極地とも言える、濃厚豚骨スープ（ラーメンにもつけ麺にも使える）にチャレンジしてみたので、そのレシピを惜しげなく公開したいと思います！
ちなみに、インスタントポットや圧力鍋がない場合でも、時間をかけさえすれば作り方は同じなので、是非参考にしてみて下さい。
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材料（約3〜4杯分）
豚骨スープ
- 豚ゲンコツ（Pork Leg/Knuckle Bone）：1.2kg
- にんにく：1玉
- ネギの青い部分：適当
- 乾燥しいたけ：適当
- 乾燥昆布：適当
タレ（かえし）
- 水：75cc
- 濃口醤油：50cc
- 酒：10cc
- みりん：10cc
- 塩：9g
- 味の素：5g
トッピング
- 好きなものならなんでも！
豚のゲンコツですが、アジアンスーパーやエスニック系のスーパーには基本的に置いてあると思いますが、なければ近所のスーパー内の精肉コーナーなどで手に入るか聞いてみましょう。
最終手段は通販ですが、その辺で売ってある場合は値段は非常に安く、私の場合は1.2kgで5ドル未満で入手することができました。
にんにく以降の材料に関しては、ゲンコツだけでスープを抽出するお店があるくらいなので、あったら味に深みが出で尚良いくらいの感覚でいいでしょう。
玉ねぎや人参、キャベツの芯を入れたりして甘みを加えるレシピもありますが、違いが分かる自信が全くないのでやりません。
また、量も適当となっているのは、こちらも違いが分かる自信がないからです。
が、どうしても不安だからという人のために、今回使った量を書いておきますので、是非参考にしてみて下さい。
- ネギの青い部分: 1本分
- 乾燥しいたけ: 2個
- 乾燥昆布: 1枚
所要時間目安
ちなみに、実際の工程に移る前に前提として料理にかかる目安時間を書いておきます。
- 下処理: 〜30分
- 加圧調理: 〜3時間
- 煮沸調理: 〜3時間
工程だけ見ると約6時間半程度となり長く感じますが、基本的には放置プレイなので手間は思いの外少なく簡単でした。
ちなみに私のオススメは、インスタントポット（圧力鍋）を使い、夜に作業を始めて、翌日のランチに間に合わせるイメージで作業をすることです。
以下に、一例を挙げておきます。
- 下処理: 19時開始〜19時半
- 加圧調理: 19時半開始で翌朝まで放置
- 煮沸調理: 翌朝8時開始〜11時
実際にこれから紹介する工程でも、この一晩宵越しする方式で手抜きしていますので、そのつもりでご覧ください。
実際の調理工程
それでは材料が揃ったら、早速手順を解説していきたいと思います。
①ゲンコツを下茹でする
まずはゲンコツが浸るように水を張り、下茹でしていきます。
沸騰する直前になると、止めどなくアクが発生し始めますので、無心で取り去っていきます。
茹で始めから約30分ほど取り続けると、かなり減ってくると思いますので、ある程度で大丈夫です。
ちなみに、ゲンコツは半分に割って、骨の中の髄が溶け出しやすいようにしておくのが鉄則です。
以下の画像のように、既に半分に切断されているものしか見たことがないですが、一本で売っている場合もあるようです。
下処理開始
アク取り中
②圧力鍋で加圧する
ゲンコツの下茹でが終わったら、スープごとインスタントポットに移します。
水が足りなければ具材が被る程度に足しておきましょう。
インスタントポットの"High Pressure Cooking モード"で加圧調理していきます。
調理時間は高圧で1時間、自然に減圧し安全ピンが落ちるまで待ちます。
私は、夜21時くらいにスタートボタンを押して、保温もなしで翌朝まで放置してしまいます。
安全ピンが落ちる時間を気にしなくていいので、これだけでかなり手間が減ると思います。
高圧で1時間煮込む
③スープを炊いて乳化させる
（翌朝）減圧が終わった段階では、澄んだ透明なスープのままです。
しかし、ゲンコツについている筋や関節、軟骨は柔らかくホロホロになっているはずです。
ここからは、にんにくなどの残りの材料を加えてグツグツと煮込み、スープを乳化させていきます。
通常の圧力鍋であれば、蓋を外してそのまま火にかけてもいいですが、インスタントポットの場合は煮込めないので、再び下処理に使った鍋に移しましょう。
インスタントポットのSautéモードで蓋を開けたまま煮込めますが、以前試した際は、1時間くらいでオーバーヒートの警告が出て危険を感じたのでオススメしません。
振動が乳化を促進させるらしいので、時々鍋底が焦げ付かないようにかき混ぜながら、グツグツと焚いていきましょう。
火力を上げるほど、泡や具材がボコボコと強く揺れ動いて乳化が進みます。
水面がポコポコする程度では乳化がなかなか進まないため、ある程度強めに焚く必要がありますが、どうしてもガス代や電気代が気になるのであれば、蓋を使っても大丈夫です。
ただし、完全に蓋をすると揮発性の臭みがスープに溶け戻ってしまうらしいので、ズラして乗せるくらいで我慢しておきましょう。
以下の通り、1時間後くらいから白濁し始めますので、骨の髄を掻き出して更に煮詰めていきましょう。
蒸発してスープの量が減ってきたら、熱湯を何度も継ぎ足して炊き続けましょう。
ちなみに、鍋は寸胴なんか持ってるはずないので、IKEAで買った4Lの鍋（我が家で一番大きいから）を使ってます。
残りの具材を投入
1時間後（乳化スタート）
1時間後（髄も掻き出す）
2時間後（乳化が更に進行）
3時間後（乳化が更に進行）
④スープを濾して完成
本格的にお店をやるのであれば、更に三日三晩炊き続けてもいいのですが、キリがないので3時間で一度仕上げに移ります。
スープを一度ザルで濾してみて、取れ高をチェックしましょう。
1.2kgのゲンコツに対して、2倍〜3倍（2,400cc〜3,600cc）のスープが取れるらしいのですが、今回は「濃厚豚骨」を目指すので、1,200cc以下にします。
多ければ全てを鍋に戻して更に煮込み、少なすぎれば全てを鍋に戻して水を一度足して更に煮込みましょう。
今回は適当に計ったら約1Lだったので、それで良しとしました。
ザルで濾したら完成
取れ高は約1リットル！
⑤「かえし」を作る
ちなみに、この段階のスープを味見してみるとわかるのですが、知っている豚骨ラーメンのスープの味ではありません。
豚骨の香りはするものの味に深みはなく、「豚骨の匂いがついた水」と言った方が近いかもしれません。
私も最初は失敗だ！と思いましたが、恐らく豚骨スープとしては正解で、「豚骨ラーメンのスープ」にするためにはタレ（かえしとも呼ばれる）の塩気が必要です。
そういうわけで、タレの材料を小鍋に放り込んで火にかけ、煮立ったら火を止めて完成です。
煮立った後のタレ
⑥タレとスープを混ぜて完成
ここまで来れば、ラーメン屋でやっているみたいに、器にタレを入れスープを注げば完成となります。
割合の目安は以下の通りですが、味の濃さはお好みで調整すると良いかと思います。
豚骨ラーメンスープ
- タレ: 30cc
- スープ: 300cc
今回は九州の豚骨ラーメンを意識して、チャーシュー、きくらげ、煮玉子、青ネギ、海苔をトッピングしてみました。
まとめ
そういうわけで、今回はアメリカで本格的な濃厚豚骨ラーメンにチャレンジしたので記事にしてみました。
一見手間と時間がかかるように見えますが、一晩放置作戦を使うと、実際にやる作業はアク取り作業と定期的なかき混ぜ作業くらいなので、驚くほど簡単にできてしまいます。
また、今回の材料費は、一杯当たり3〜4ドル程度だったので、コストパフォーマンスも非常に優れていると思います。
今まで一杯10ドル以上払って、微妙なTonkotsu Rāmenを食べていたのはなんだったのかと自問自答が必要なレベルでしょう。
私には、この記事を読んで自作ラーメンにハマり、スープやタレの奥深さに目覚め、週末が来るたびに熱心に材料を研究する皆様の姿が手に取るように見えます。
いえ、もしかしたら、それは私自信の願望の裏写しなのかもしれません。
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