約二年前に公開し、未だに弊ブログの人気記事上位の常連という圧倒的存在感を誇るステーキの焼き方に関する記事。
➡ 自宅で簡単！オーブンを使って最高に美味しいステーキを焼く方法 - 米国の僻地で暮らす駐在員のブログ
あれから月日が流れ、より安定した火入れを実現するために様々な試行錯誤を繰り返しておりました。
この二年間、美味しいレストランなど存在しないアメリカの僻地での生活を送る中で、自炊生活にストイックに向き合うことで遂に自分なりの最適解に辿り着くことができました。
この記事では、最新版と題し、オーブンを使って最高に美味しいステーキを焼く方法をご紹介していきたいと思います。
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- ステップ①：分厚いステーキを用意する
- ステップ②：肉を磨く
- ステップ③：表面を高温で焼く
- ステップ④：シーズニング(味付け)をする
- ステップ⑤：オーブンで焼き上げる
- ステップ⑥：盛り付けたら完成！
- まとめ
ステップ①：分厚いステーキを用意する
今回用意したのは、厚さ約4cmの等級がPrimeに相当するNew York Strip。
日本だとサーロインとして売られていることが多いと思いますが、要するにTボーンステーキの大きい方の肉（フィレではない安い方）です。
今回はブログを書くために気合を入れていつもは行かない高級なブッチャーショップで”Aged”と名の付いたやつを買いました。
重さは約1ポンド(450g)程度で、27ドルだったので日本の感覚からするとこれでも圧倒的に安い気がします。
限られたアメリカ生活、とにかく肉は厚い方が正義だと信じて生きてます。
ステップ②：肉を磨く
肉を手に入れたら下処理を行っていきます。
最近よく観ているフレンチのシェフのYouTubeで、肉の筋を落とす＝肉を磨くのがとにかく大事だということを力説されていて、それ以来念入りに下処理をするようになりました。
上記の写真でモリモリついている脂の蓋みたいな部分を包丁で丁寧に削ぎ落としていきます。
最初の頃は勿体ないと思っていたのですが、結局この部分は食べないことが多いですし、あらかじめ削ぎ落として牛脂として使う方がいいことに気付きました。
ステップ③：表面を高温で焼く
前回の記事ではこのあと味付けをしてオーブンで焼いていくのですが、今回はまず最初に肉の表面を高火力で一気に焼いてしまいます。
私はガスバーナーを使って表面を高火力で一気に炙っていきますが、もし手元にないのであれば普通のフライパンでしっかり全面に焼き目（焦げ目？）をつけてもいいと思います。
ちなみに、ステーキを焼く際は室温に戻しておくというのがある種の決まり事ですが、夏は40℃、冬は-20℃になるような場所で二年間過ごし、室温とはなんなんだという根本的な壁にぶち当たった結果、冷蔵庫から出してそのまま使っています。
むしろ、冷蔵庫から出した肉を使うことにより、肉の表面のみをきれいに焼き上げることができるというメリットがあると思います。
ステップ④：シーズニング(味付け)をする
表面を焼き終えたら、クレイジーソルトで味付けをしていきます。
➡ 近所のスーパーでクレイジーソルトを発見！アメリカ生活では必須です。 - 米国の僻地で暮らす駐在員のブログ
生の状態で味付けをしない理由は、ガスバーナーを使うと胡椒やハーブなどが先に黒焦げになってしまうからという理由以外に特に深い意味はありません。
フライパンで焼き目をつける場合は、先に味付けをしてしまっていいかもしれません。
ステップ⑤：オーブンで焼き上げる
この状態でも既に見た目は十分美味しそうなステーキなのですが、当然中心部は冷蔵庫から出した冷たい状態なはずです。
そこで、このステップでは低温のオーブンで中心部まで火を通していきます。
前回の記事と同様、オーブンを200F(約93℃)に熱して、肉を投入します。
低い温度で火入れをすることにより、香ばしく焼いた表面から肉汁が勢いよく溢れ出さないように少しずつ食べられる温度に近づけていくイメージです。
今回はミディアムレアくらいの焼き上がりを目標に、内部温度が57℃くらいになるように火入れをしていきます。
尚、この記事を読んでいる人は真剣に美味しいステーキを食べたいという一心だと思いますので、今後のために内部温度計は持っておきましょう。
写真のようにオーブンに放置できるやつ(Leave-In Thermometer)が一番良いですが、日本だと手に入りにくいかもしれませんので、刺したら瞬時に温度が読めるデジタルのやつでもいいと思います。
もし内部温度計を持っていないのであれば、肉の厚さにもよりますが30分前後で半分に切って中身を確認するのが確実だと思います。
参考までに、今回は厚さ4cmの肉が約57℃に達するまでに35分かかりました。
ステップ⑥：盛り付けたら完成！
目標の温度に達したら、オーブンから取り出して完成となります。
そのまま一枚でお皿に盛り付けてナイフとフォークで食べるのも最高ですが、我が家では焼き具合を確認する意味も含めて包丁でカットし、あらかじめ取り分けてしまいます。
そしてなにより写真映えがいいので、ステーキの断面を露出すると非常に喜ばれるということに気付きました。
お皿に盛り付けたら、最後に軽く粗塩や黒胡椒を挽いて仕上げると雰囲気が出ます。
まとめ
以上、最新版と題して絶対に失敗しないステーキの焼き方を書いてきましたが、前回の手法と大きく変わったのは火入れの順番です。
今までは内部→表面という順序で火入れをしていましたが、最新版では表面→内部という完全に逆の順序で火入れをしています。
前回の記事のように最後に焼き目をつける方法だと、オーブンから取り出したあとも予熱で熱が入り続け、更に表面を焼く際の熱でも火が入ってしまうので、出来上がりに毎回ムラが発生していました。
一方、今回紹介した方法だと、57℃になった瞬間に完成→盛り付けとなるため予熱で火が入り続ける心配がないのです。
そのため、どんな分厚さの肉でも毎回一定の火入れを実現でき、それこそがまさに「絶対に失敗しない」という自信の根拠に繋がっているのです。
食べた瞬間美味しいと唸るステーキ、必ず喜んでもらえると思いますので、是非一度試してみてください。
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