アメリカに来て以来、スーパーで買える格安肉で極うまステーキを作れるようになったので満足していたのですが、やはり日本人なら牛タンが食べたいなと思い至り。
アメリカ人は牛タンや内臓系を食べないので、アジアンスーパーやメキシカンスーパー頼りかと思っていたら、なんと家から歩いていけるウォルマートに牛タンが売っていることが判明しました。
ネットで見るとウォルマート全般で扱っているようなので、もしかしたら皆様の家の近所の店舗にもあるかもしれません。
この記事では、皮付きの牛タンブロックの捌き方を分かりやすく画像付きで解説していきたいと思いますが、一部画像についてはグロテスクな表現を極力排除するため白黒加工を施しておりますので、ご了承下さい。
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気になるお値段は？
こちらが買ってきた牛タンの写真です。
商品の値段は18.15ドルで単価は5.82ドル/lbなので、直近の為替で換算すると、1kg当たり1,352円（100g当たり135円）ということになります。
安い！と反射的に言いたくなりますが、ここから皮を剥いで筋を切り出したりするので、どうしても歩留まりが20%ほど発生します。
最終的な可食部の単価
ちなみに今回は廃棄が300gほど発生し、歩留まり率は約80%でした。
これから最終的な可食部の単価を算出すると、1kg当たり1,723円（100g当たり172円）となりました。
筋やタン先は煮込んだりミンチにするので、全てをスライスにして食べるわけではないですが、日本のスーパーで一般的に売られているノーブランドの牛タンスライスが100g当たり400円〜500円程度だと考えるとかなりお得だと思われます。
気になる捌き方は？
様々なネットの情報を組み合わせ、独自の捌き方を編み出すことに成功したので、以下にその流れと各ステップの詳細をご紹介します。
パッケージから取り出し洗う
まずはパッケージから牛タンを取り出し、ドリップを水で洗い流します。
ある程度流し終えたら、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取りましょう。
皮を削ぎ落とす
水気が取れたら、ひたすら皮を削ぎ落としていきます。
慣れないうちは一気に剥こうとせず、少しずつ削いでいくと無駄が減ると思います。
タン裏を切り落とす
コストコなどで買える下処理済みの牛タンと違い、ウォルマートの牛タンにはタン裏が残っています。
牛タンの側面を触ると、境い目と思われるところに窪みがあるので、窪みから下のタン裏部分を外していきます。
慣れないうちは下の画像のように、窪み部分から包丁を少しずつ入れて剥ぎ取っていくイメージで作業をしていくのがポイントです。（※皮を剝ぐのに疲れてタン先に皮が残ったままの図）
ちなみに、このタン裏の部分から「タンカルビ」と呼ばれる希少部位を取り出し、周辺の筋はミンチにして食べることができるので、捨てないで取っておきましょう。
タン下から筋を切り落とす
タン裏を外したあとは、タン下の両サイドにある細長い筋を外していきます。
下の画像のように、裏返すと両サイドにちょっと光沢のある、他の部分と肉質が異なる筋が並行してタン先まで伸びているのが分かると思います。
取り出した筋は、上記で取り出したタン裏同様にミンチにしたり、煮込んで使うことができるので取っておきましょう。
水に浸けて血抜きをする
上記で取り出した、タン本体＋タン裏＋タン筋×2を水に浸しておきます。
何度か水の入れ替えをしながら2～3時間ほど浸しておくと、血が抜けるのと一緒に独特な臭いが取れます。
YouTubeに上がっているプロの動画だと新鮮なタンを使っているのでこの工程がないのですが、以前血抜きをせずに食べたときは臭いが強かったので、個人的にはこの工程は必要だと思います。
タン裏からタンカルビを取り出す
取り外したタン裏を指でまさぐると、中心に円柱を平たくしたような形で固い部分があると思います。
この部分がタンカルビと呼ばれる部位になるので、周りを慎重に削ぎ落としていくと、最終的以下の画像のような円柱形のタンカルビを取り出すことが可能です。
タンカルビはスライスして焼肉に、周りの切り落とした部分は、タン下の筋と一緒にミンチにしてハンバーグにして食べると美味しいです。
今回はタンカルビが約100gと、筋のミンチが約200g取れました。
冷凍庫で半解凍にしてスライス
そのままの状態でスライスしてもいいですが、家庭にある包丁の切れ味だと難しいので半解凍状態でスライスするのがいいかと思います。
タン元は贅沢に厚めに切って、タン中～タン先は薄くスライスしましょう。
しゃぶしゃぶレベルで薄くスライスしないのであれば包丁でも問題ないですが、我が家はミートスライサーを使って、タン元を12mm、タン中を3mmでスライスしています。
ミートスライサーに関しては以下の記事で言及している通り、アメリカの薄切り肉問題に打ち勝つために必ず持っておきたいアイテムです。
➡ Chef's Choiceのミートスライサーを購入。実際にどのくらい節約になるのか？ - 米国の僻地で暮らす駐在員のブログ
気になるお味は？
で、出来上がったお肉がこちらです。
こんな塊が普段見るような牛タンになるのか半信半疑でしたが、美しいサシが入ったタン元が大量に取れました。
ブルーノのホットプレートで焼いて、レモンか焼き肉のタレをつけて食べると、アメリカでこんなの食べちゃっていいんですか？という日本で食べている牛タンに負けず劣らず美味しいです。
特に分厚く好きな厚さで切ったタン元は、日本でもなかなか食べれないだろうと思うほどの充実感があります。
参考にさせて頂いた動画
皮を剥ぐところと、タン裏を取り外すところ、タン裏からタンカルビを取り出すところなどは、以下の動画を参考にさせて頂きました。
包丁がキレッキレすぎて現実的にはこんなにスムーズにいきませんが、最終的には変わらないのでとにかく怪我のないように作業を進めましょう。
おわりに
普段から海外にいるからといって我慢することをできるだけ減らしたいと思って行動していますが、多くの場合非常にコストがかかってしまいます。
しかし、今回牛タンを捌いてみて圧倒的にお得であることに気が付きました。
確かに慣れるまでは苦労するかもしれませんが、一回捌いてしまえばある程度の量が確保できるので、様々な場面で活用できます。
我が家では、焼肉だけではなく、アジアンスーパーで買った山芋をすり下ろして、仙台風の牛タン定食にして食べたりもしています。
そして、今回の最も大事な結論ですが、「ウォルマートに売っているからといって侮ってはいけない！牛タンに変わりはない！」と一言だけ付け加えておきたいと思います。
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